Syrah, Grenache, Mourvèdre : dans ce trio classique des rouges du Sud, le Mourvèdre est le plus exigeant. Il mûrit tard, réclame du soleil et donne leur charpente aux grands assemblages.
Un dicton provençal dit que le Mourvèdre veut « la tête au soleil et les pieds dans l'eau ». Ce cépage tardif réclame beaucoup de chaleur pour mûrir. Il vient d'Espagne, où on l'appelle monastrell ; en France, Bandol en a fait son cépage principal, et il s'est installé en Languedoc et dans le Rhône méridional.
Ses vins sont colorés, aux tanins serrés, avec des arômes de fruits noirs, de mûre et d'épices. L'âge les emmène vers le cuir, le sous-bois et la garrigue. Dans un assemblage, il apporte la structure et la capacité de garde. Avec la Syrah et le Grenache, il forme le trio classique des rouges méditerranéens.
Le Tête de Bélier rouge en contient 8 %, aux côtés de la Syrah, du Grenache et du Carignan. Les rendements y sont limités à 25 hl/ha ; chaque cépage est vinifié séparément en cuves béton, puis le vin est élevé 18 mois en fûts et foudres. Ces 8 % comptent dans son potentiel de garde, de 10 à 12 ans.
En Pic Saint-Loup, le Château Lavabre l'associe à la Syrah et au Grenache noir. Il entre aussi dans le Loup du Pic et dans le Clos du Pic, élevé 18 mois en fûts, qui se garde une dizaine d'années. Le Bosc Nègre compte lui aussi parmi les rouges qui en contiennent.
Côté rosés, on le retrouve dans le Tête de Bélier rosé et dans le Theyron rosé, où il s'assemble à la Syrah et au Grenache. Theyron est un petit domaine conduit en agriculture raisonnée ; son rosé a une robe quartz clair, des arômes de groseille et de framboise et des notes épicées discrètes.
Au vignoble, le domaine pratique l'agriculture raisonnée, avec des sols travaillés mécaniquement et une herbe maîtrisée entre les rangs.
À table, les rouges où entre le Mourvèdre accompagnent les viandes en sauce, les daubes, l'agneau et le gibier, servis entre 15 et 18 °C selon la cuvée. Les rosés qui en contiennent, le Theyron et le Tête de Bélier, tiennent bien face à une cuisine épicée ou grillée.
