Entre tradition et modernité

Nos chais ont été conçu entre tradition et modernité. Des cuves bois de vinification pour les vins rouges, avec de larges ouvertures en partie haute pour permettre le foulage des raisins.
Ce foulage s'effectue soit au pied, lorsque la vendange n'est pas éraflée, soit à l'aide d'un "pijou", coupelle de bois ou montant d'inox fixé sur un long manche de bois que l'homme de cuve utilise pour éclater les raisins, mais également pour noyer le chapeau de marc en cuve de fermentation.

Modernité et technologie ont leurs places pour refroidir la vendange et permettre une fermentation harmonieuse. Des drapeaux en inox ou des serpentins (tube inox) sont noyés dans la cuve. A l'intérieur circule de l'eau glacée refroidissant et régulant la température de fermentation.

Modernité encore pour l'élaboration de nos vins rosés dans une batterie de cuve inox entièrement thermorégulée.
Ce qui nous permet de conserver toute ces qualités au jus de presse de nos rosés et d'assurer une fermentation très longue (de l'ordre de 20 jours) à très basse température (10°).

Retour à la tradition pour évoquer l'élaboration de nos vins blancs, rien de plus simple : les raisins sont pressés en pressoir pneumatique débourbé (une nuit en cuve inox puis entonnage dans des barriques bordelaises neuves).
Leurs élevages, pendant plusieurs mois, s'effectuent avec un batonnage (remise des lies en suspension), d'abord journalier puis ensuite hebdomadaire.
Là aucun recours à la technique, ni au froid, le vin se fait tout seul. Les vins rouges ne sont ni collés ni filtrés. Ce qui explique une certain dépôt dans la bouteille. L'élevage est de 18 mois en barriques, 1 an en cuve, pour les vins rouges. Pas de levurage, certains vins ne sont même pas sulfités (la 40ème), d'autre le sont, mais toujours à très faible dose.